取自 食品百科全书

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粉状调味料在食品中的用途很多，如速食方便面中的调料，膨化食品用的调味粉，速食汤料及各种粉状料等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国最古老的加工方法。它是将辛香料精选、干燥后，进行粉碎，过筛即可。植物利用率高，辛香成分损失少，加工成本低。但粉末不够细，加工时易氧化，易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品，需进行辐射杀菌。另外，可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上，对辛香料采取溶剂萃取、水溶性抽提、热油抽提等各种提取方式，在抽出有效成分后进行分离，选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包埋，然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合，然后采用其他方法干燥。

粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合，也可在提取后熬制混合，经浓缩后喷雾干燥。其产品呈现出醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。产品卫生、安全，优于简单混合的产。采用简单混合方法加工的粉状调味品不易混匀，在加工时要严格按混合原则加工。

混合的一般原则：混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、粉碎度、颗粒大小与形状以及混合时间等均有关。

如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的，则容易混匀；若比例相差悬殊时，则应采用"等量稀释法"进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入其等量的量大的原料共同混合，再加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混匀为止。最后过筛，经检查达到均匀即可。

一般说来，混合时间越长，越易达到均匀，但所需的混合时间应由混合原料量的多少及使用机械来决定。在实际生产中，多采用搅拌混合兼用过筛混合的一体设备。

粉状调味料若以是以Maillard反应物、喷雾干燥生成的肉味纯粉为基料，配以超微香辛料、蔬菜等原料调配而成。粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合，也可在提取后，熬制混合，经浓缩后喷雾干燥而成。其产品呈现醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。其组成如下表：

组成 组成物质 百分比（％）

头香 香精 0．1～0．5

体香 美拉德反应产物 5～20

底味强化剂 酵母精VIP 0．5～4

调味料 盐、糖、味精 5～50

香辛料 5～15

其他 淀粉、糊精 余量

粉状调味料有些是横向开发的，而有些是纵向开发的，如牛肉味有烤牛肉味、水煮牛肉味、黑椒牛肉等。除了广泛应用于膨化食品外，还可用于膨化谷物、膨化果蔬脆片、油炸烘烤酥片、油炸天然薯片（条）、芋头条等。

粉状调味料的生产工艺：

盐、糖、味精、香辛料等原料→混合→干燥→粉碎→调香→混合→包装→成品

要调配粉状调味料，首先要确定调味料的风味特点。要确定调味料的风味特点，必须明确该调味料用于什么样的食品及使用方法。比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱油或酱的香气与姜、蒜等辛味相配，不掩盖肉的美味，同时将这种美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉腥。在此基础上，要尽可能地拓展味的宽度，比如适度增加甜感或特殊风味等，要根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物，还要根据是烤前用还是烤后用在原料上做出调整，如在烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。粉状调味料的品种和风味很多，形式和风味千变万化，要求很多，通过添加不同风味的美拉德反应产物，可赋予调味料不同的风味特征。

美拉德反应产物（粉状）在粉状调味料中的应用有以下方式：

1．作为主体风味料。能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品。如牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。

2．赋予粉状调味料相应的头香。可以通过添加反应型的肉味香精来解决。

以下为粉状调味料的配方举例：

典型鸡肉粉配方举例：

名称 数量 名称 数量

鸡肉香精 0.6 酵母精粉 6

酶解鸡肉 15 HVP 3

粉鸡肉呈味料 10 洋葱粉 0.5

盐 13 蒜粉 0.4

糖 27 姜粉 0.2

味精 6 麦芽糊精 20

总之，肉味粉状调味料的调配，在确定了调配的总体思路后，都可通过添加不同风味特征的美拉德反应产物来体现产品的不同风味。随着美拉德反应技术的日趋成熟，其产品的风味类别将更多元化。粉状调味料的风味和种类亦将更加丰富。可以预见必将极大地推动休闲食品的发展，满足消费者更高层次的需求。

取自"http://www.foodbk.com/wiki/%E7%B2%89%E7%8A%B6%E8%B0%83%E5%91%B3%E6%96%99"

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